Viser: Fødevareteknologi - En introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien

Fødevareteknologi - en introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien, 1. udgave

Fødevareteknologi Vital Source e-bog

en introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien
Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
(2021)
Polyteknisk Forlag
255,00 kr.
Leveres umiddelbart efter køb
Fødevareteknologi, 1. udgave

Fødevareteknologi Vital Source e-bog

Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
(2021)
Polyteknisk Forlag
318,00 kr. 286,20 kr.
Leveres umiddelbart efter køb
Fødevareteknologi, 1. udgave

Fødevareteknologi Vital Source e-bog

Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
(2021)
Polyteknisk Forlag
199,00 kr.
Leveres umiddelbart efter køb
Fødevareteknologi, 1. udgave

Fødevareteknologi Vital Source e-bog

Nina Gringer og Gine Ørnholt Johansson
(2021)
Polyteknisk Forlag
163,00 kr.
Leveres umiddelbart efter køb
Fødevareteknologi - En introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien, 1. udgave

Fødevareteknologi

En introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien
Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
(2021)
Sprog: Dansk
Polyteknisk Forlag
419,00 kr. 377,10 kr.
Flere end 10 stk på lager
Hvor er varen på lager?
På lager, Bestil nu og få den leveret
om ca. 2 hverdage
  • Klik for at bedømme:
  • 4.0/6 (2 bedømmelser)

Detaljer om varen

  • 1. Udgave
  • Vital Source 365 day rentals (fixed pages)
  • Udgiver: Polyteknisk Forlag (April 2021)
  • Forfattere: Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
  • ISBN: 9788750200871R365
Grundig lærebog til grund- og bacheloruddannelserne, hvor fødevareproduktion indgår som et fagligt element. Og velegnet som inspirationskilde til alle, som ønsker en mere omhyggelig indføring i fødevare procesteknik og fødevareteknologi.

Fødevareteknologi - en introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien giver dig en grundlæggende introduktion til industriel fødevareproduktion, procesteknik, dimensionering af fødevareprocesser og forståelsen af, hvordan fremstillingsprocesser påvirker karakteristika af fødevarer.

Igennem bogen bliver du klogere på procestekniske beregninger, forståelsen af udvalgte procesoperationer og samspillet mellem produktion, sikkerhed og kvalitet.

Bogen hjælper dig med at forstå, behandle og dimensionere procestrin inden for opvarmning, afkøling (og frysning) samt transport af væsker i rør og varmevekslere.

Du får værktøjerne til at skabe dig et overblik over fødevareproduktion– såsom blokdiagrammer, materialebalancer og Gantt-diagrammer.

Disse værktøjer giver dig kompetencer til at analysere produktioner, identicere de vigtigste forarbejdningstrin samt forståelsen for fødevareproduktion i et holistisk perspektiv.
1 Introduktion

2 Fødevareteknologi - en basis for industriel produktion af fødevarer
2.1 Industrielle fødevarer
2.2 Beskrivelse af kvalitet af fødevarer
2.3 Industriel produktion vs. hjemmeproduktion
2.4 Hvad driver udviklingen i fødevareindustrien

3 Forståelse af fødevareproduktion i et holistisk perspektiv
3.1 Fra råvare til fødevareprodukt
3.2 Fødevaresikkerhed, holdbarhed og konservering
3.3 Hygiejnisk design og rengøring
3.4 Enhedsoperationer
3.5 Håndtering og emballering
3.6 Forståelse af forbrugerkvalitet som objektive målbare parametre

4 Design af fødevareproduktion
4.1 Beskrivelse af industriel produktion
4.2 Tid- og temperaturforløb samt holdbarhed
4.3 Produktionsflow og organisering af produktion
4.4 Batchproduktion
4.5 Kontinuerlig produktion

5 Fysiske egenskaber af fødevarer
5.1 Sammensætning af fødevarer
5.2 Næringsdeklaration
5.3 Densitet
5.4 Specifik varmekapacitet
5.5 Entalpi
5.6 Varmeledningsevne
5.7 Termisk karakterisering af fødevarer
5.8 Viskositet (Newtonske væsker)
5.9 Reologi
5.9.1 Reologisk karakteristik af ikke-Newtonske væsker
5.9.2 Potenslovsvæsker
5.9.3 Potensloven for forskydningsfortyndende væsker
5.9.4 Tekstur og teksturanalyse
5.10 Enkel test af viskoelastiske fødevarer

6 Blokdiagrammer og masse- og energibalancer
6.1 Kommunikation af det essentielle ved processer
6.2 Identifikation af operationer i en proces (blokdiagrammer)
6.3 Massebalancer
6.4 Valg af en basis for beregning
6.5 Beregning af massebalancer med massefraktioner
6.6 Energibalancer
6.7 Beregninger i praksis

7 Transport af væsker
7.1 Baggrund og basal strømningsmekanik
7.1.1 Opholdstider og opholdstidsfordelinger
7.2 Newtonsk strømningsmekanik
7.2.1 Reynolds tal – bestemmelse af strømningens karakter
7.2.2 Laminar strømning
7.2.3 Turbulent strømning
7.2.4 Strømning i omslagsområdet
7.2.5 Hydraulisk diameter
7.2.6 Laminar strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.7 Turbulent strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.8 Omslagsområdet
7.3 Ikke-Newtonsk strømningsmekanik
7.3.1 Reynolds tal for strømning af potenslovsvæsker
7.3.2 Laminar strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.3.3 Turbulent strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.4 Trykfald, kapacitet og opholdstid i praksis
7.4.1 Tryk og trykfald i praksis
7.4.2 Kapacitet i praksis
7.4.3 Opholdstid i praksis
7.5 Industrielle pumper i fødevareproduktion
7.5.1 Strømningspumper (eng. Centrifugal pumps)
7.5.2 Fortrængningspumper (eng. Positive displacement pumps)
7.5.3 Andre pumpetyper
7.5.4 Valg af pumper
7.5.5 Dimensionering af pumper

8 Introduktion til varmetransmission i fødevareprocesser
8.1 Beregning af blandingstemperatur
8.2 Energi- og effektbehov i processer
8.3 Direkte opvarmning og afkøling
8.4 Indirekte opvarmning
8.5 Varmeledning
8.6 Varmeoverførsel mellem væske og fast stof (konvektion)
8.7 Karakterisering af varmegennemgang
8.8 Typer af varmeoverførsel (konvektion)
8.9 Konstant varmestrøm – Energimodellen
8.10 Stationær varmetransmission
8.11 Ikke-stationær varmetransmission
8.11.1 Biots tal
8.11.2 Fouriers tal og dimensionsløs temperatur
8.11.3 Ideelle legemer
8.11.4 Endelige legemer
8.12 Generelle løsninger til rækkeudviklingen
8.13 Estimering af tid og temperatur i praksis
8.13.1 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for 0,1 < Bi < 100
8.13.2 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for Bi > 100
8.13.3 Estimering af tid og temperatur i processer med lave Biot tal (Bi < 0,1)
8.13.3.1 Energibalancemodellen
8.13.3.2 Lumped-modellen
8.13.4 Valg af den rette model til beregning af procestid i praksis

9 Frysning og optøning
9.1 Kvalitetsændringer under opbevaring på frost
9.2 Beregning af frysetid
9.3 Beregning af frysehastighed
9.4 Beregning af optøningstid

10 Tørring og dehydrering
10.1 Konsekvenser af tørring
10.2 Konvektionstørring
10.2.1 Fordampning fra en væskeoverflade til luft
10.2.2 Fordampning fra en produktoverflade (fast) til luft
10.3 Tørringsmodeller
10.3.1 Konstant tørringshastighed
10.3.2 Faldende tørringshastighed

11 Stationær varmetransmission – i kontinuerlig strømning
11.1 Varmeovergang for strømning af Newtonske væsker i lige rør
11.1.1 Varmeovergang for laminar strømning
11.1.2 Varmeovergang for turbulent strømning
11.1.3 Varmeovergang i omslagsområdet mellem laminar og turbulent strømning
11.2 Varmeovergang for strømning af ikke-Newtonske væsker i lige rør
11.2.1 Laminar strømning af potenslovsvæsker i rør
11.2.2 Turbulent strømning og strømning i omslagsområdet af potenslovsvæsker i rør
11.3 Varmegennemgangstal i praksis

12 Kvalitetsberegninger i fødevareproduktion
12.1 Reaktionskinetik (inaktiveringskinetik)
12.2 Inaktiveringskinetik (1. orden)
12.2.1 Decimeringstid DT
12.2.2 Temperaturfølsomhed af processer: z-værdien
12.3 Kinetik til beregning af holdbarhed af frosne produkter
12.3.1 Effekt af frysning
12.3.2 Slid på frosne produkter under opbevaring

13 Varmevekslere
13.1 Driftsformer
13.2 Generel beregningsmetodik til varmeveksler dimensionering
13.3 Rør-om-rørvarmevekslere
13.4 Pladevarmevekslere
13.5 Skrabevarmevekslere
13.5.1 Varmeoverførsel for Newtonske væsker
13.5.2 Varmeoverførsel for Ikke-Newtonske væsker
13.6 Varmevekslerkonfiguration i praksis

14 Tanke med omrøring
14.1 Varmetransmission i omrørte tanke for Newtonske væsker
14.2 Beregning i praksis
14.3 Varmetransmission i omrørte tanke for ikke-Newtonske væsker

15 Varmebehandling af fødevarer
15.1 Typiske anvendelser af varmebehandling i fødevareproduktion
15.2 Beskrivelse af varmebehandlingsprocesser
15.2.1 Pasteuriseringsprocesser
15.2.2 Steriliseringsprocesser
15.2.3 Valg af den rette varmebehandlingsproces
15.3 Beregning af varmebehandlingseffekt
15.3.1 Steriliseringsværdi, F-værdi
15.3.2 Tab af sensorisk værdi, C-værdi
15.3.3 Pasteuriseringseffekt
15.4 Sikring af holdbarhed med kombinerede teknologier

16 Produktionsplanlægning
16.1 Tid til forskellige opgaver
16.2 Procesanalyse
16.3 Planlægningsprincipper
16.4 Operationstider og flaskehalse
16.5 Sammenkobling af batch og kontinuerlige operationer
16.6 Brug af et Gantt-diagram

17 Produktionsbetragtninger
17.1 Chili con carne – hjemmeproduktion vs. industriel produktion
17.2 Betragtninger omkring råvarer
17.2.1 Kød
17.2.2 Friske grøntsager
17.2.3 Tørre grøntsager
17.2.4 Konserverede grøntsager (på dåse)
17.2.5 Fedtstoffer og olier
17.3 Hvad sker der under procesbehandlingen?
17.3.1 Hakning af kød
17.3.2 Bruning af kødet
17.3.3 Afskalning og hakning af grøntsager
17.3.4 Iblødsætning af bønner
17.3.5 Tilberedning af bønnerne
17.3.6 Tomatpuré
17.3.7 Fortykkelse af produkt
17.3.8 Opvarmning/køling af store mængder
17.3.9 Påfyldning af dåser
17.3.10 Autoklavering
17.4 Konsekvenser af fejl under varmebehandling
17.5 Industriel produktion af yoghurt (rørt)
17.6 Ingredienser til yoghurtproduktion
17.7 Data for mælk og yoghurt
17.8 Konsekvenser af uhensigtsmæssige procesbetingelser for yoghurtproduktion

Symbolliste

Bilag:
Bilag 1. Sammenhænge i strømningsmekanik
Bilag 2. Enheder og omregninger samt dimensioner på rør
Bilag 2.1 Enheder og omregninger
Bilag 2.2 Dimensioner på rør
Bilag 3. Termofysiske data for vand, vanddamp, is og luft
Bilag 3.1. Termofysiske data ol. for vand
Bilag 3.2. Termofysiske data for luft
Bilag 3.3. Entalpidata for vand, is og mættet damp
Bilag 4. Termofysiske data for metaller
Bilag 5. Entalpi-diagrammer
Bilag 5.1. Entalpi-diagram for mager fisk
Bilag 5.2. Entalpi-diagram for magert kød
Bilag 5.3. Entalpi-diagram for mælk med forskelligt fedtindhold
Bilag 5.4. Entalpi-diagram for æg
Bilag 6. Nusselts ligninger for specielle anvendelser
Bilag 7. Temperatur afhængighed af fysiske egenskaber
Bilag 7.1. Temperatur afhængighed af densitet
Bilag 7.2. Temperatur afhængighed af specifik varmekapacitet
Bilag 7.3. Temperatur afhængighed af varmeledningsevne
Bilag 8. Grafer til brug ved beregninger af ikke-stationær varmeledning
Bilag 8.1 ac-værdier (centrum) for uendelige plade, uendelig cylinder og kugle
Bilag 8.2 am-værdier (middelværdi) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.3 b-værdier (Fourier eksponent) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.4 ax/L for den uendelige plade fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.5 ax/L for den uendelige cylinder fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.6 ax/L for kuglen fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.7 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.8 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.9 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 8.10 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.11 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.12 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 9. Beregning af parametre til ligninger for frysetider
Bilag 10. Materiale til brug i forbindelse med tørringsprocesser
Bilag 10.1. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer
Bilag 10.2. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer og dannelse
af toxiner
Bilag 10.3 Mollierdiagram, atmosfærisk luft og vanddamp i forbindelse med tørring
Bilag 10.4 Psykrometridiagram
Bilag 10.5 Psykrometridiagram eksempel på aflæsning

Stikordsregister
Licens varighed:
Online udgaven er tilgængelig: 365 dage fra købsdato.
Offline udgaven er tilgængelig: 365 dage fra købsdato.

Udgiveren oplyser at følgende begrænsninger er gældende for dette produkt:
Print: 5 sider kan printes ad gangen
Copy: højest 10 sider i alt kan kopieres (copy/paste)

Detaljer om varen

  • 1. Udgave
  • Vital Source E-book (Fixed pages)
  • Udgiver: Polyteknisk Forlag (April 2021)
  • Forfattere: Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
  • ISBN: 9788750200871
Grundig lærebog til grund- og bacheloruddannelserne, hvor fødevareproduktion indgår som et fagligt element. Og velegnet som inspirationskilde til alle, som ønsker en mere omhyggelig indføring i fødevare procesteknik og fødevareteknologi.

Fødevareteknologi - en introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien giver dig en grundlæggende introduktion til industriel fødevareproduktion, procesteknik, dimensionering af fødevareprocesser og forståelsen af, hvordan fremstillingsprocesser påvirker karakteristika af fødevarer.

Igennem bogen bliver du klogere på procestekniske beregninger, forståelsen af udvalgte procesoperationer og samspillet mellem produktion, sikkerhed og kvalitet.

Bogen hjælper dig med at forstå, behandle og dimensionere procestrin inden for opvarmning, afkøling (og frysning) samt transport af væsker i rør og varmevekslere.

Du får værktøjerne til at skabe dig et overblik over fødevareproduktion– såsom blokdiagrammer, materialebalancer og Gantt-diagrammer.

Disse værktøjer giver dig kompetencer til at analysere produktioner, identicere de vigtigste forarbejdningstrin samt forståelsen for fødevareproduktion i et holistisk perspektiv.

Alan Friis fortæller her om bogen:

1 Introduktion

2 Fødevareteknologi - en basis for industriel produktion af fødevarer
2.1 Industrielle fødevarer
2.2 Beskrivelse af kvalitet af fødevarer
2.3 Industriel produktion vs. hjemmeproduktion
2.4 Hvad driver udviklingen i fødevareindustrien

3 Forståelse af fødevareproduktion i et holistisk perspektiv
3.1 Fra råvare til fødevareprodukt
3.2 Fødevaresikkerhed, holdbarhed og konservering
3.3 Hygiejnisk design og rengøring
3.4 Enhedsoperationer
3.5 Håndtering og emballering
3.6 Forståelse af forbrugerkvalitet som objektive målbare parametre

4 Design af fødevareproduktion
4.1 Beskrivelse af industriel produktion
4.2 Tid- og temperaturforløb samt holdbarhed
4.3 Produktionsflow og organisering af produktion
4.4 Batchproduktion
4.5 Kontinuerlig produktion

5 Fysiske egenskaber af fødevarer
5.1 Sammensætning af fødevarer
5.2 Næringsdeklaration
5.3 Densitet
5.4 Specifik varmekapacitet
5.5 Entalpi
5.6 Varmeledningsevne
5.7 Termisk karakterisering af fødevarer
5.8 Viskositet (Newtonske væsker)
5.9 Reologi
5.9.1 Reologisk karakteristik af ikke-Newtonske væsker
5.9.2 Potenslovsvæsker
5.9.3 Potensloven for forskydningsfortyndende væsker
5.9.4 Tekstur og teksturanalyse
5.10 Enkel test af viskoelastiske fødevarer

6 Blokdiagrammer og masse- og energibalancer
6.1 Kommunikation af det essentielle ved processer
6.2 Identifikation af operationer i en proces (blokdiagrammer)
6.3 Massebalancer
6.4 Valg af en basis for beregning
6.5 Beregning af massebalancer med massefraktioner
6.6 Energibalancer
6.7 Beregninger i praksis

7 Transport af væsker
7.1 Baggrund og basal strømningsmekanik
7.1.1 Opholdstider og opholdstidsfordelinger
7.2 Newtonsk strømningsmekanik
7.2.1 Reynolds tal – bestemmelse af strømningens karakter
7.2.2 Laminar strømning
7.2.3 Turbulent strømning
7.2.4 Strømning i omslagsområdet
7.2.5 Hydraulisk diameter
7.2.6 Laminar strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.7 Turbulent strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.8 Omslagsområdet
7.3 Ikke-Newtonsk strømningsmekanik
7.3.1 Reynolds tal for strømning af potenslovsvæsker
7.3.2 Laminar strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.3.3 Turbulent strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.4 Trykfald, kapacitet og opholdstid i praksis
7.4.1 Tryk og trykfald i praksis
7.4.2 Kapacitet i praksis
7.4.3 Opholdstid i praksis
7.5 Industrielle pumper i fødevareproduktion
7.5.1 Strømningspumper (eng. Centrifugal pumps)
7.5.2 Fortrængningspumper (eng. Positive displacement pumps)
7.5.3 Andre pumpetyper
7.5.4 Valg af pumper
7.5.5 Dimensionering af pumper

8 Introduktion til varmetransmission i fødevareprocesser
8.1 Beregning af blandingstemperatur
8.2 Energi- og effektbehov i processer
8.3 Direkte opvarmning og afkøling
8.4 Indirekte opvarmning
8.5 Varmeledning
8.6 Varmeoverførsel mellem væske og fast stof (konvektion)
8.7 Karakterisering af varmegennemgang
8.8 Typer af varmeoverførsel (konvektion)
8.9 Konstant varmestrøm – Energimodellen
8.10 Stationær varmetransmission
8.11 Ikke-stationær varmetransmission
8.11.1 Biots tal
8.11.2 Fouriers tal og dimensionsløs temperatur
8.11.3 Ideelle legemer
8.11.4 Endelige legemer
8.12 Generelle løsninger til rækkeudviklingen
8.13 Estimering af tid og temperatur i praksis
8.13.1 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for 0,1 < Bi < 100
8.13.2 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for Bi > 100
8.13.3 Estimering af tid og temperatur i processer med lave Biot tal (Bi < 0,1)
8.13.3.1 Energibalancemodellen
8.13.3.2 Lumped-modellen
8.13.4 Valg af den rette model til beregning af procestid i praksis

9 Frysning og optøning
9.1 Kvalitetsændringer under opbevaring på frost
9.2 Beregning af frysetid
9.3 Beregning af frysehastighed
9.4 Beregning af optøningstid

10 Tørring og dehydrering
10.1 Konsekvenser af tørring
10.2 Konvektionstørring
10.2.1 Fordampning fra en væskeoverflade til luft
10.2.2 Fordampning fra en produktoverflade (fast) til luft
10.3 Tørringsmodeller
10.3.1 Konstant tørringshastighed
10.3.2 Faldende tørringshastighed

11 Stationær varmetransmission – i kontinuerlig strømning
11.1 Varmeovergang for strømning af Newtonske væsker i lige rør
11.1.1 Varmeovergang for laminar strømning
11.1.2 Varmeovergang for turbulent strømning
11.1.3 Varmeovergang i omslagsområdet mellem laminar og turbulent strømning
11.2 Varmeovergang for strømning af ikke-Newtonske væsker i lige rør
11.2.1 Laminar strømning af potenslovsvæsker i rør
11.2.2 Turbulent strømning og strømning i omslagsområdet af potenslovsvæsker i rør
11.3 Varmegennemgangstal i praksis

12 Kvalitetsberegninger i fødevareproduktion
12.1 Reaktionskinetik (inaktiveringskinetik)
12.2 Inaktiveringskinetik (1. orden)
12.2.1 Decimeringstid DT
12.2.2 Temperaturfølsomhed af processer: z-værdien
12.3 Kinetik til beregning af holdbarhed af frosne produkter
12.3.1 Effekt af frysning
12.3.2 Slid på frosne produkter under opbevaring

13 Varmevekslere
13.1 Driftsformer
13.2 Generel beregningsmetodik til varmeveksler dimensionering
13.3 Rør-om-rørvarmevekslere
13.4 Pladevarmevekslere
13.5 Skrabevarmevekslere
13.5.1 Varmeoverførsel for Newtonske væsker
13.5.2 Varmeoverførsel for Ikke-Newtonske væsker
13.6 Varmevekslerkonfiguration i praksis

14 Tanke med omrøring
14.1 Varmetransmission i omrørte tanke for Newtonske væsker
14.2 Beregning i praksis
14.3 Varmetransmission i omrørte tanke for ikke-Newtonske væsker

15 Varmebehandling af fødevarer
15.1 Typiske anvendelser af varmebehandling i fødevareproduktion
15.2 Beskrivelse af varmebehandlingsprocesser
15.2.1 Pasteuriseringsprocesser
15.2.2 Steriliseringsprocesser
15.2.3 Valg af den rette varmebehandlingsproces
15.3 Beregning af varmebehandlingseffekt
15.3.1 Steriliseringsværdi, F-værdi
15.3.2 Tab af sensorisk værdi, C-værdi
15.3.3 Pasteuriseringseffekt
15.4 Sikring af holdbarhed med kombinerede teknologier

16 Produktionsplanlægning
16.1 Tid til forskellige opgaver
16.2 Procesanalyse
16.3 Planlægningsprincipper
16.4 Operationstider og flaskehalse
16.5 Sammenkobling af batch og kontinuerlige operationer
16.6 Brug af et Gantt-diagram

17 Produktionsbetragtninger
17.1 Chili con carne – hjemmeproduktion vs. industriel produktion
17.2 Betragtninger omkring råvarer
17.2.1 Kød
17.2.2 Friske grøntsager
17.2.3 Tørre grøntsager
17.2.4 Konserverede grøntsager (på dåse)
17.2.5 Fedtstoffer og olier
17.3 Hvad sker der under procesbehandlingen?
17.3.1 Hakning af kød
17.3.2 Bruning af kødet
17.3.3 Afskalning og hakning af grøntsager
17.3.4 Iblødsætning af bønner
17.3.5 Tilberedning af bønnerne
17.3.6 Tomatpuré
17.3.7 Fortykkelse af produkt
17.3.8 Opvarmning/køling af store mængder
17.3.9 Påfyldning af dåser
17.3.10 Autoklavering
17.4 Konsekvenser af fejl under varmebehandling
17.5 Industriel produktion af yoghurt (rørt)
17.6 Ingredienser til yoghurtproduktion
17.7 Data for mælk og yoghurt
17.8 Konsekvenser af uhensigtsmæssige procesbetingelser for yoghurtproduktion

Symbolliste

Bilag:
Bilag 1. Sammenhænge i strømningsmekanik
Bilag 2. Enheder og omregninger samt dimensioner på rør
Bilag 2.1 Enheder og omregninger
Bilag 2.2 Dimensioner på rør
Bilag 3. Termofysiske data for vand, vanddamp, is og luft
Bilag 3.1. Termofysiske data ol. for vand
Bilag 3.2. Termofysiske data for luft
Bilag 3.3. Entalpidata for vand, is og mættet damp
Bilag 4. Termofysiske data for metaller
Bilag 5. Entalpi-diagrammer
Bilag 5.1. Entalpi-diagram for mager fisk
Bilag 5.2. Entalpi-diagram for magert kød
Bilag 5.3. Entalpi-diagram for mælk med forskelligt fedtindhold
Bilag 5.4. Entalpi-diagram for æg
Bilag 6. Nusselts ligninger for specielle anvendelser
Bilag 7. Temperatur afhængighed af fysiske egenskaber
Bilag 7.1. Temperatur afhængighed af densitet
Bilag 7.2. Temperatur afhængighed af specifik varmekapacitet
Bilag 7.3. Temperatur afhængighed af varmeledningsevne
Bilag 8. Grafer til brug ved beregninger af ikke-stationær varmeledning
Bilag 8.1 ac-værdier (centrum) for uendelige plade, uendelig cylinder og kugle
Bilag 8.2 am-værdier (middelværdi) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.3 b-værdier (Fourier eksponent) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.4 ax/L for den uendelige plade fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.5 ax/L for den uendelige cylinder fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.6 ax/L for kuglen fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.7 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.8 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.9 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 8.10 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.11 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.12 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 9. Beregning af parametre til ligninger for frysetider
Bilag 10. Materiale til brug i forbindelse med tørringsprocesser
Bilag 10.1. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer
Bilag 10.2. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer og dannelse
af toxiner
Bilag 10.3 Mollierdiagram, atmosfærisk luft og vanddamp i forbindelse med tørring
Bilag 10.4 Psykrometridiagram
Bilag 10.5 Psykrometridiagram eksempel på aflæsning

Stikordsregister
Licens varighed:
Online udgaven er tilgængelig: 365 dage fra købsdato.
Offline udgaven er tilgængelig: ubegrænset dage fra købsdato.

Udgiveren oplyser at følgende begrænsninger er gældende for dette produkt:
Print: 5 sider kan printes ad gangen
Copy: højest 10 sider i alt kan kopieres (copy/paste)

Detaljer om varen

  • 1. Udgave
  • Vital Source 180 day rentals (fixed pages)
  • Udgiver: Polyteknisk Forlag (April 2021)
  • Forfattere: Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
  • ISBN: 9788750200871R180

Grundig lærebog til grund- og bacheloruddannelserne, hvor fødevareproduktion indgår som et fagligt element. Og velegnet som inspirationskilde til alle, som ønsker en mere omhyggelig indføring i fødevareprocesteknik og fødevareteknologi.

FØDEVARETEKNOLOGI - EN INTRODUKTION TIL PROCESTEKNIKOG PRODUKTION I FØDEVAREINDUSTRIEN giver dig en grundlæggende introduktion til industriel fødevareproduktion, procesteknik, dimensionering af fødevareprocesser og forståelsen af, hvordan fremstillingsprocesser påvirker karakteristika af fødevarer.

Igennem bogen bliver du klogere på procestekniske beregninger, forståelsen af udvalgte procesoperationer og samspillet mellem produktion, sikkerhed og kvalitet.

p>Bogen hjælper dig med at forstå, behandle og dimensionere procestrin inden for opvarmning, afkøling (og frysning) samt transport af væsker i rør og varmevekslere.

Du får værktøjerne til at skabe dig et overblik over fødevareproduktion– såsom blokdiagrammer, materialebalancer og Gantt-diagrammer.

Disse værktøjer giver dig kompetencer til at analysere produktioner, identicere de vigtigste forarbejdningstrin samt forståelsen for fødevareproduktion i et holistisk perspektiv.

1 Introduktion

2 Fødevareteknologi - en basis for industriel produktion af fødevarer
2.1 Industrielle fødevarer
2.2 Beskrivelse af kvalitet af fødevarer
2.3 Industriel produktion vs. hjemmeproduktion
2.4 Hvad driver udviklingen i fødevareindustrien

3 Forståelse af fødevareproduktion i et holistisk perspektiv
3.1 Fra råvare til fødevareprodukt
3.2 Fødevaresikkerhed, holdbarhed og konservering
3.3 Hygiejnisk design og rengøring
3.4 Enhedsoperationer
3.5 Håndtering og emballering
3.6 Forståelse af forbrugerkvalitet som objektive målbare parametre

4 Design af fødevareproduktion
4.1 Beskrivelse af industriel produktion
4.2 Tid- og temperaturforløb samt holdbarhed
4.3 Produktionsflow og organisering af produktion
4.4 Batchproduktion
4.5 Kontinuerlig produktion

5 Fysiske egenskaber af fødevarer
5.1 Sammensætning af fødevarer
5.2 Næringsdeklaration
5.3 Densitet
5.4 Specifik varmekapacitet
5.5 Entalpi
5.6 Varmeledningsevne
5.7 Termisk karakterisering af fødevarer
5.8 Viskositet (Newtonske væsker)
5.9 Reologi
5.9.1 Reologisk karakteristik af ikke-Newtonske væsker
5.9.2 Potenslovsvæsker
5.9.3 Potensloven for forskydningsfortyndende væsker
5.9.4 Tekstur og teksturanalyse
5.10 Enkel test af viskoelastiske fødevarer

6 Blokdiagrammer og masse- og energibalancer
6.1 Kommunikation af det essentielle ved processer
6.2 Identifikation af operationer i en proces (blokdiagrammer)
6.3 Massebalancer
6.4 Valg af en basis for beregning
6.5 Beregning af massebalancer med massefraktioner
6.6 Energibalancer
6.7 Beregninger i praksis

7 Transport af væsker
7.1 Baggrund og basal strømningsmekanik
7.1.1 Opholdstider og opholdstidsfordelinger
7.2 Newtonsk strømningsmekanik
7.2.1 Reynolds tal – bestemmelse af strømningens karakter
7.2.2 Laminar strømning
7.2.3 Turbulent strømning
7.2.4 Strømning i omslagsområdet
7.2.5 Hydraulisk diameter
7.2.6 Laminar strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.7 Turbulent strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.8 Omslagsområdet
7.3 Ikke-Newtonsk strømningsmekanik
7.3.1 Reynolds tal for strømning af potenslovsvæsker
7.3.2 Laminar strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.3.3 Turbulent strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.4 Trykfald, kapacitet og opholdstid i praksis
7.4.1 Tryk og trykfald i praksis
7.4.2 Kapacitet i praksis
7.4.3 Opholdstid i praksis
7.5 Industrielle pumper i fødevareproduktion
7.5.1 Strømningspumper (eng. Centrifugal pumps)
7.5.2 Fortrængningspumper (eng. Positive displacement pumps)
7.5.3 Andre pumpetyper
7.5.4 Valg af pumper
7.5.5 Dimensionering af pumper

8 Introduktion til varmetransmission i fødevareprocesser
8.1 Beregning af blandingstemperatur
8.2 Energi- og effektbehov i processer
8.3 Direkte opvarmning og afkøling
8.4 Indirekte opvarmning
8.5 Varmeledning
8.6 Varmeoverførsel mellem væske og fast stof (konvektion)
8.7 Karakterisering af varmegennemgang
8.8 Typer af varmeoverførsel (konvektion)
8.9 Konstant varmestrøm – Energimodellen
8.10 Stationær varmetransmission
8.11 Ikke-stationær varmetransmission
8.11.1 Biots tal
8.11.2 Fouriers tal og dimensionsløs temperatur
8.11.3 Ideelle legemer
8.11.4 Endelige legemer
8.12 Generelle løsninger til rækkeudviklingen
8.13 Estimering af tid og temperatur i praksis
8.13.1 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for 0,1 < Bi < 100
8.13.2 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for Bi > 100
8.13.3 Estimering af tid og temperatur i processer med lave Biot tal (Bi < 0,1)
8.13.3.1 Energibalancemodellen
8.13.3.2 Lumped-modellen
8.13.4 Valg af den rette model til beregning af procestid i praksis

9 Frysning og optøning
9.1 Kvalitetsændringer under opbevaring på frost
9.2 Beregning af frysetid
9.3 Beregning af frysehastighed
9.4 Beregning af optøningstid

10 Tørring og dehydrering
10.1 Konsekvenser af tørring
10.2 Konvektionstørring
10.2.1 Fordampning fra en væskeoverflade til luft
10.2.2 Fordampning fra en produktoverflade (fast) til luft
10.3 Tørringsmodeller
10.3.1 Konstant tørringshastighed
10.3.2 Faldende tørringshastighed

11 Stationær varmetransmission – i kontinuerlig strømning
11.1 Varmeovergang for strømning af Newtonske væsker i lige rør
11.1.1 Varmeovergang for laminar strømning
11.1.2 Varmeovergang for turbulent strømning
11.1.3 Varmeovergang i omslagsområdet mellem laminar og turbulent strømning
11.2 Varmeovergang for strømning af ikke-Newtonske væsker i lige rør
11.2.1 Laminar strømning af potenslovsvæsker i rør
11.2.2 Turbulent strømning og strømning i omslagsområdet af potenslovsvæsker i rør
11.3 Varmegennemgangstal i praksis

12 Kvalitetsberegninger i fødevareproduktion
12.1 Reaktionskinetik (inaktiveringskinetik)
12.2 Inaktiveringskinetik (1. orden)
12.2.1 Decimeringstid DT
12.2.2 Temperaturfølsomhed af processer: z-værdien
12.3 Kinetik til beregning af holdbarhed af frosne produkter
12.3.1 Effekt af frysning
12.3.2 Slid på frosne produkter under opbevaring

13 Varmevekslere
13.1 Driftsformer
13.2 Generel beregningsmetodik til varmeveksler dimensionering
13.3 Rør-om-rørvarmevekslere
13.4 Pladevarmevekslere
13.5 Skrabevarmevekslere
13.5.1 Varmeoverførsel for Newtonske væsker
13.5.2 Varmeoverførsel for Ikke-Newtonske væsker
13.6 Varmevekslerkonfiguration i praksis

14 Tanke med omrøring
14.1 Varmetransmission i omrørte tanke for Newtonske væsker
14.2 Beregning i praksis
14.3 Varmetransmission i omrørte tanke for ikke-Newtonske væsker

15 Varmebehandling af fødevarer
15.1 Typiske anvendelser af varmebehandling i fødevareproduktion
15.2 Beskrivelse af varmebehandlingsprocesser
15.2.1 Pasteuriseringsprocesser
15.2.2 Steriliseringsprocesser
15.2.3 Valg af den rette varmebehandlingsproces
15.3 Beregning af varmebehandlingseffekt
15.3.1 Steriliseringsværdi, F-værdi
15.3.2 Tab af sensorisk værdi, C-værdi
15.3.3 Pasteuriseringseffekt
15.4 Sikring af holdbarhed med kombinerede teknologier

16 Produktionsplanlægning
16.1 Tid til forskellige opgaver
16.2 Procesanalyse
16.3 Planlægningsprincipper
16.4 Operationstider og flaskehalse
16.5 Sammenkobling af batch og kontinuerlige operationer
16.6 Brug af et Gantt-diagram

17 Produktionsbetragtninger
17.1 Chili con carne – hjemmeproduktion vs. industriel produktion
17.2 Betragtninger omkring råvarer
17.2.1 Kød
17.2.2 Friske grøntsager
17.2.3 Tørre grøntsager
17.2.4 Konserverede grøntsager (på dåse)
17.2.5 Fedtstoffer og olier
17.3 Hvad sker der under procesbehandlingen?
17.3.1 Hakning af kød
17.3.2 Bruning af kødet
17.3.3 Afskalning og hakning af grøntsager
17.3.4 Iblødsætning af bønner
17.3.5 Tilberedning af bønnerne
17.3.6 Tomatpuré
17.3.7 Fortykkelse af produkt
17.3.8 Opvarmning/køling af store mængder
17.3.9 Påfyldning af dåser
17.3.10 Autoklavering
17.4 Konsekvenser af fejl under varmebehandling
17.5 Industriel produktion af yoghurt (rørt)
17.6 Ingredienser til yoghurtproduktion
17.7 Data for mælk og yoghurt
17.8 Konsekvenser af uhensigtsmæssige procesbetingelser for yoghurtproduktion

Symbolliste

Bilag:
Bilag 1. Sammenhænge i strømningsmekanik
Bilag 2. Enheder og omregninger samt dimensioner på rør
Bilag 2.1 Enheder og omregninger
Bilag 2.2 Dimensioner på rør
Bilag 3. Termofysiske data for vand, vanddamp, is og luft
Bilag 3.1. Termofysiske data ol. for vand
Bilag 3.2. Termofysiske data for luft
Bilag 3.3. Entalpidata for vand, is og mættet damp
Bilag 4. Termofysiske data for metaller
Bilag 5. Entalpi-diagrammer
Bilag 5.1. Entalpi-diagram for mager fisk
Bilag 5.2. Entalpi-diagram for magert kød
Bilag 5.3. Entalpi-diagram for mælk med forskelligt fedtindhold
Bilag 5.4. Entalpi-diagram for æg
Bilag 6. Nusselts ligninger for specielle anvendelser
Bilag 7. Temperatur afhængighed af fysiske egenskaber
Bilag 7.1. Temperatur afhængighed af densitet
Bilag 7.2. Temperatur afhængighed af specifik varmekapacitet
Bilag 7.3. Temperatur afhængighed af varmeledningsevne
Bilag 8. Grafer til brug ved beregninger af ikke-stationær varmeledning
Bilag 8.1 ac-værdier (centrum) for uendelige plade, uendelig cylinder og kugle
Bilag 8.2 am-værdier (middelværdi) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.3 b-værdier (Fourier eksponent) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.4 ax/L for den uendelige plade fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.5 ax/L for den uendelige cylinder fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.6 ax/L for kuglen fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.7 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.8 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.9 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 8.10 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.11 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.12 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 9. Beregning af parametre til ligninger for frysetider
Bilag 10. Materiale til brug i forbindelse med tørringsprocesser
Bilag 10.1. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer
Bilag 10.2. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer og dannelse
af toxiner
Bilag 10.3 Mollierdiagram, atmosfærisk luft og vanddamp i forbindelse med tørring
Bilag 10.4 Psykrometridiagram
Bilag 10.5 Psykrometridiagram eksempel på aflæsning

Stikordsregister
Licens varighed:
Online udgaven er tilgængelig: 180 dage fra købsdato.
Offline udgaven er tilgængelig: 180 dage fra købsdato.

Udgiveren oplyser at følgende begrænsninger er gældende for dette produkt:
Print: 5 sider kan printes ad gangen
Copy: højest 10 sider i alt kan kopieres (copy/paste)

Detaljer om varen

  • 1. Udgave
  • Vital Source 90 day rentals (fixed pages)
  • Udgiver: Polyteknisk Forlag (April 2021)
  • Forfattere: Nina Gringer og Gine Ørnholt Johansson
  • ISBN: 9788750200871R90

Grundig lærebog til grund- og bacheloruddannelserne, hvor fødevareproduktion indgår som et fagligt element. Og velegnet som inspirationskilde til alle, som ønsker en mere omhyggelig indføring i fødevareprocesteknik og fødevareteknologi.

FØDEVARETEKNOLOGI - EN INTRODUKTION TIL PROCESTEKNIKOG PRODUKTION I FØDEVAREINDUSTRIEN giver dig en grundlæggende introduktion til industriel fødevareproduktion, procesteknik, dimensionering af fødevareprocesser og forståelsen af, hvordan fremstillingsprocesser påvirker karakteristika af fødevarer.

Igennem bogen bliver du klogere på procestekniske beregninger, forståelsen af udvalgte procesoperationer og samspillet mellem produktion, sikkerhed og kvalitet.

p>Bogen hjælper dig med at forstå, behandle og dimensionere procestrin inden for opvarmning, afkøling (og frysning) samt transport af væsker i rør og varmevekslere.

Du får værktøjerne til at skabe dig et overblik over fødevareproduktion– såsom blokdiagrammer, materialebalancer og Gantt-diagrammer.

Disse værktøjer giver dig kompetencer til at analysere produktioner, identicere de vigtigste forarbejdningstrin samt forståelsen for fødevareproduktion i et holistisk perspektiv.

1 Introduktion

2 Fødevareteknologi - en basis for industriel produktion af fødevarer
2.1 Industrielle fødevarer
2.2 Beskrivelse af kvalitet af fødevarer
2.3 Industriel produktion vs. hjemmeproduktion
2.4 Hvad driver udviklingen i fødevareindustrien

3 Forståelse af fødevareproduktion i et holistisk perspektiv
3.1 Fra råvare til fødevareprodukt
3.2 Fødevaresikkerhed, holdbarhed og konservering
3.3 Hygiejnisk design og rengøring
3.4 Enhedsoperationer
3.5 Håndtering og emballering
3.6 Forståelse af forbrugerkvalitet som objektive målbare parametre

4 Design af fødevareproduktion
4.1 Beskrivelse af industriel produktion
4.2 Tid- og temperaturforløb samt holdbarhed
4.3 Produktionsflow og organisering af produktion
4.4 Batchproduktion
4.5 Kontinuerlig produktion

5 Fysiske egenskaber af fødevarer
5.1 Sammensætning af fødevarer
5.2 Næringsdeklaration
5.3 Densitet
5.4 Specifik varmekapacitet
5.5 Entalpi
5.6 Varmeledningsevne
5.7 Termisk karakterisering af fødevarer
5.8 Viskositet (Newtonske væsker)
5.9 Reologi
5.9.1 Reologisk karakteristik af ikke-Newtonske væsker
5.9.2 Potenslovsvæsker
5.9.3 Potensloven for forskydningsfortyndende væsker
5.9.4 Tekstur og teksturanalyse
5.10 Enkel test af viskoelastiske fødevarer

6 Blokdiagrammer og masse- og energibalancer
6.1 Kommunikation af det essentielle ved processer
6.2 Identifikation af operationer i en proces (blokdiagrammer)
6.3 Massebalancer
6.4 Valg af en basis for beregning
6.5 Beregning af massebalancer med massefraktioner
6.6 Energibalancer
6.7 Beregninger i praksis

7 Transport af væsker
7.1 Baggrund og basal strømningsmekanik
7.1.1 Opholdstider og opholdstidsfordelinger
7.2 Newtonsk strømningsmekanik
7.2.1 Reynolds tal – bestemmelse af strømningens karakter
7.2.2 Laminar strømning
7.2.3 Turbulent strømning
7.2.4 Strømning i omslagsområdet
7.2.5 Hydraulisk diameter
7.2.6 Laminar strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.7 Turbulent strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.8 Omslagsområdet
7.3 Ikke-Newtonsk strømningsmekanik
7.3.1 Reynolds tal for strømning af potenslovsvæsker
7.3.2 Laminar strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.3.3 Turbulent strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.4 Trykfald, kapacitet og opholdstid i praksis
7.4.1 Tryk og trykfald i praksis
7.4.2 Kapacitet i praksis
7.4.3 Opholdstid i praksis
7.5 Industrielle pumper i fødevareproduktion
7.5.1 Strømningspumper (eng. Centrifugal pumps)
7.5.2 Fortrængningspumper (eng. Positive displacement pumps)
7.5.3 Andre pumpetyper
7.5.4 Valg af pumper
7.5.5 Dimensionering af pumper

8 Introduktion til varmetransmission i fødevareprocesser
8.1 Beregning af blandingstemperatur
8.2 Energi- og effektbehov i processer
8.3 Direkte opvarmning og afkøling
8.4 Indirekte opvarmning
8.5 Varmeledning
8.6 Varmeoverførsel mellem væske og fast stof (konvektion)
8.7 Karakterisering af varmegennemgang
8.8 Typer af varmeoverførsel (konvektion)
8.9 Konstant varmestrøm – Energimodellen
8.10 Stationær varmetransmission
8.11 Ikke-stationær varmetransmission
8.11.1 Biots tal
8.11.2 Fouriers tal og dimensionsløs temperatur
8.11.3 Ideelle legemer
8.11.4 Endelige legemer
8.12 Generelle løsninger til rækkeudviklingen
8.13 Estimering af tid og temperatur i praksis
8.13.1 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for 0,1 < Bi < 100
8.13.2 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for Bi > 100
8.13.3 Estimering af tid og temperatur i processer med lave Biot tal (Bi < 0,1)
8.13.3.1 Energibalancemodellen
8.13.3.2 Lumped-modellen
8.13.4 Valg af den rette model til beregning af procestid i praksis

9 Frysning og optøning
9.1 Kvalitetsændringer under opbevaring på frost
9.2 Beregning af frysetid
9.3 Beregning af frysehastighed
9.4 Beregning af optøningstid

10 Tørring og dehydrering
10.1 Konsekvenser af tørring
10.2 Konvektionstørring
10.2.1 Fordampning fra en væskeoverflade til luft
10.2.2 Fordampning fra en produktoverflade (fast) til luft
10.3 Tørringsmodeller
10.3.1 Konstant tørringshastighed
10.3.2 Faldende tørringshastighed

11 Stationær varmetransmission – i kontinuerlig strømning
11.1 Varmeovergang for strømning af Newtonske væsker i lige rør
11.1.1 Varmeovergang for laminar strømning
11.1.2 Varmeovergang for turbulent strømning
11.1.3 Varmeovergang i omslagsområdet mellem laminar og turbulent strømning
11.2 Varmeovergang for strømning af ikke-Newtonske væsker i lige rør
11.2.1 Laminar strømning af potenslovsvæsker i rør
11.2.2 Turbulent strømning og strømning i omslagsområdet af potenslovsvæsker i rør
11.3 Varmegennemgangstal i praksis

12 Kvalitetsberegninger i fødevareproduktion
12.1 Reaktionskinetik (inaktiveringskinetik)
12.2 Inaktiveringskinetik (1. orden)
12.2.1 Decimeringstid DT
12.2.2 Temperaturfølsomhed af processer: z-værdien
12.3 Kinetik til beregning af holdbarhed af frosne produkter
12.3.1 Effekt af frysning
12.3.2 Slid på frosne produkter under opbevaring

13 Varmevekslere
13.1 Driftsformer
13.2 Generel beregningsmetodik til varmeveksler dimensionering
13.3 Rør-om-rørvarmevekslere
13.4 Pladevarmevekslere
13.5 Skrabevarmevekslere
13.5.1 Varmeoverførsel for Newtonske væsker
13.5.2 Varmeoverførsel for Ikke-Newtonske væsker
13.6 Varmevekslerkonfiguration i praksis

14 Tanke med omrøring
14.1 Varmetransmission i omrørte tanke for Newtonske væsker
14.2 Beregning i praksis
14.3 Varmetransmission i omrørte tanke for ikke-Newtonske væsker

15 Varmebehandling af fødevarer
15.1 Typiske anvendelser af varmebehandling i fødevareproduktion
15.2 Beskrivelse af varmebehandlingsprocesser
15.2.1 Pasteuriseringsprocesser
15.2.2 Steriliseringsprocesser
15.2.3 Valg af den rette varmebehandlingsproces
15.3 Beregning af varmebehandlingseffekt
15.3.1 Steriliseringsværdi, F-værdi
15.3.2 Tab af sensorisk værdi, C-værdi
15.3.3 Pasteuriseringseffekt
15.4 Sikring af holdbarhed med kombinerede teknologier

16 Produktionsplanlægning
16.1 Tid til forskellige opgaver
16.2 Procesanalyse
16.3 Planlægningsprincipper
16.4 Operationstider og flaskehalse
16.5 Sammenkobling af batch og kontinuerlige operationer
16.6 Brug af et Gantt-diagram

17 Produktionsbetragtninger
17.1 Chili con carne – hjemmeproduktion vs. industriel produktion
17.2 Betragtninger omkring råvarer
17.2.1 Kød
17.2.2 Friske grøntsager
17.2.3 Tørre grøntsager
17.2.4 Konserverede grøntsager (på dåse)
17.2.5 Fedtstoffer og olier
17.3 Hvad sker der under procesbehandlingen?
17.3.1 Hakning af kød
17.3.2 Bruning af kødet
17.3.3 Afskalning og hakning af grøntsager
17.3.4 Iblødsætning af bønner
17.3.5 Tilberedning af bønnerne
17.3.6 Tomatpuré
17.3.7 Fortykkelse af produkt
17.3.8 Opvarmning/køling af store mængder
17.3.9 Påfyldning af dåser
17.3.10 Autoklavering
17.4 Konsekvenser af fejl under varmebehandling
17.5 Industriel produktion af yoghurt (rørt)
17.6 Ingredienser til yoghurtproduktion
17.7 Data for mælk og yoghurt
17.8 Konsekvenser af uhensigtsmæssige procesbetingelser for yoghurtproduktion

Symbolliste

Bilag:
Bilag 1. Sammenhænge i strømningsmekanik
Bilag 2. Enheder og omregninger samt dimensioner på rør
Bilag 2.1 Enheder og omregninger
Bilag 2.2 Dimensioner på rør
Bilag 3. Termofysiske data for vand, vanddamp, is og luft
Bilag 3.1. Termofysiske data ol. for vand
Bilag 3.2. Termofysiske data for luft
Bilag 3.3. Entalpidata for vand, is og mættet damp
Bilag 4. Termofysiske data for metaller
Bilag 5. Entalpi-diagrammer
Bilag 5.1. Entalpi-diagram for mager fisk
Bilag 5.2. Entalpi-diagram for magert kød
Bilag 5.3. Entalpi-diagram for mælk med forskelligt fedtindhold
Bilag 5.4. Entalpi-diagram for æg
Bilag 6. Nusselts ligninger for specielle anvendelser
Bilag 7. Temperatur afhængighed af fysiske egenskaber
Bilag 7.1. Temperatur afhængighed af densitet
Bilag 7.2. Temperatur afhængighed af specifik varmekapacitet
Bilag 7.3. Temperatur afhængighed af varmeledningsevne
Bilag 8. Grafer til brug ved beregninger af ikke-stationær varmeledning
Bilag 8.1 ac-værdier (centrum) for uendelige plade, uendelig cylinder og kugle
Bilag 8.2 am-værdier (middelværdi) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.3 b-værdier (Fourier eksponent) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.4 ax/L for den uendelige plade fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.5 ax/L for den uendelige cylinder fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.6 ax/L for kuglen fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.7 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.8 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.9 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 8.10 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.11 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.12 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 9. Beregning af parametre til ligninger for frysetider
Bilag 10. Materiale til brug i forbindelse med tørringsprocesser
Bilag 10.1. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer
Bilag 10.2. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer og dannelse
af toxiner
Bilag 10.3 Mollierdiagram, atmosfærisk luft og vanddamp i forbindelse med tørring
Bilag 10.4 Psykrometridiagram
Bilag 10.5 Psykrometridiagram eksempel på aflæsning

Stikordsregister
Licens varighed:
Online udgaven er tilgængelig: 90 dage fra købsdato.
Offline udgaven er tilgængelig: 90 dage fra købsdato.

Udgiveren oplyser at følgende begrænsninger er gældende for dette produkt:
Print: 5 sider kan printes ad gangen
Copy: højest 10 sider i alt kan kopieres (copy/paste)

Detaljer om varen

  • 1. Udgave
  • 302 sider
  • Udgiver: Polyteknisk Forlag (April 2021)
  • Forfattere: Nina Gringer, Gine Ørnholt Johansson og Alan Friis
  • ISBN: 9788750200277
Grundig lærebog til grund- og bacheloruddannelserne, hvor fødevareproduktion indgår som et fagligt element. Og velegnet som inspirationskilde til alle, som ønsker en mere omhyggelig indføring i fødevare procesteknik og fødevareteknologi.

Fødevareteknologi - en introduktion til procesteknik og produktion i fødevareindustrien giver dig en grundlæggende introduktion til industriel fødevareproduktion, procesteknik, dimensionering af fødevareprocesser og forståelsen af, hvordan fremstillingsprocesser påvirker karakteristika af fødevarer.

Igennem bogen bliver du klogere på procestekniske beregninger, forståelsen af udvalgte procesoperationer og samspillet mellem produktion, sikkerhed og kvalitet.

Bogen hjælper dig med at forstå, behandle og dimensionere procestrin inden for opvarmning, afkøling (og frysning) samt transport af væsker i rør og varmevekslere.

Du får værktøjerne til at skabe dig et overblik over fødevareproduktion– såsom blokdiagrammer, materialebalancer og Gantt-diagrammer.

Disse værktøjer giver dig kompetencer til at analysere produktioner, identicere de vigtigste forarbejdningstrin samt forståelsen for fødevareproduktion i et holistisk perspektiv.

Alan Friis fortæller her om bogen:

1 Introduktion

2 Fødevareteknologi - en basis for industriel produktion af fødevarer
2.1 Industrielle fødevarer
2.2 Beskrivelse af kvalitet af fødevarer
2.3 Industriel produktion vs. hjemmeproduktion
2.4 Hvad driver udviklingen i fødevareindustrien

3 Forståelse af fødevareproduktion i et holistisk perspektiv
3.1 Fra råvare til fødevareprodukt
3.2 Fødevaresikkerhed, holdbarhed og konservering
3.3 Hygiejnisk design og rengøring
3.4 Enhedsoperationer
3.5 Håndtering og emballering
3.6 Forståelse af forbrugerkvalitet som objektive målbare parametre

4 Design af fødevareproduktion
4.1 Beskrivelse af industriel produktion
4.2 Tid- og temperaturforløb samt holdbarhed
4.3 Produktionsflow og organisering af produktion
4.4 Batchproduktion
4.5 Kontinuerlig produktion

5 Fysiske egenskaber af fødevarer
5.1 Sammensætning af fødevarer
5.2 Næringsdeklaration
5.3 Densitet
5.4 Specifik varmekapacitet
5.5 Entalpi
5.6 Varmeledningsevne
5.7 Termisk karakterisering af fødevarer
5.8 Viskositet (Newtonske væsker)
5.9 Reologi
5.9.1 Reologisk karakteristik af ikke-Newtonske væsker
5.9.2 Potenslovsvæsker
5.9.3 Potensloven for forskydningsfortyndende væsker
5.9.4 Tekstur og teksturanalyse
5.10 Enkel test af viskoelastiske fødevarer

6 Blokdiagrammer og masse- og energibalancer
6.1 Kommunikation af det essentielle ved processer
6.2 Identifikation af operationer i en proces (blokdiagrammer)
6.3 Massebalancer
6.4 Valg af en basis for beregning
6.5 Beregning af massebalancer med massefraktioner
6.6 Energibalancer
6.7 Beregninger i praksis

7 Transport af væsker
7.1 Baggrund og basal strømningsmekanik
7.1.1 Opholdstider og opholdstidsfordelinger
7.2 Newtonsk strømningsmekanik
7.2.1 Reynolds tal – bestemmelse af strømningens karakter
7.2.2 Laminar strømning
7.2.3 Turbulent strømning
7.2.4 Strømning i omslagsområdet
7.2.5 Hydraulisk diameter
7.2.6 Laminar strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.7 Turbulent strømning – hastighedsprofil og trykfald
7.2.8 Omslagsområdet
7.3 Ikke-Newtonsk strømningsmekanik
7.3.1 Reynolds tal for strømning af potenslovsvæsker
7.3.2 Laminar strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.3.3 Turbulent strømning (potenslovsvæsker) – hastighedsprofil og trykfald
7.4 Trykfald, kapacitet og opholdstid i praksis
7.4.1 Tryk og trykfald i praksis
7.4.2 Kapacitet i praksis
7.4.3 Opholdstid i praksis
7.5 Industrielle pumper i fødevareproduktion
7.5.1 Strømningspumper (eng. Centrifugal pumps)
7.5.2 Fortrængningspumper (eng. Positive displacement pumps)
7.5.3 Andre pumpetyper
7.5.4 Valg af pumper
7.5.5 Dimensionering af pumper

8 Introduktion til varmetransmission i fødevareprocesser
8.1 Beregning af blandingstemperatur
8.2 Energi- og effektbehov i processer
8.3 Direkte opvarmning og afkøling
8.4 Indirekte opvarmning
8.5 Varmeledning
8.6 Varmeoverførsel mellem væske og fast stof (konvektion)
8.7 Karakterisering af varmegennemgang
8.8 Typer af varmeoverførsel (konvektion)
8.9 Konstant varmestrøm – Energimodellen
8.10 Stationær varmetransmission
8.11 Ikke-stationær varmetransmission
8.11.1 Biots tal
8.11.2 Fouriers tal og dimensionsløs temperatur
8.11.3 Ideelle legemer
8.11.4 Endelige legemer
8.12 Generelle løsninger til rækkeudviklingen
8.13 Estimering af tid og temperatur i praksis
8.13.1 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for 0,1 < Bi < 100
8.13.2 Generelle løsninger til rækkeudviklingen for Bi > 100
8.13.3 Estimering af tid og temperatur i processer med lave Biot tal (Bi < 0,1)
8.13.3.1 Energibalancemodellen
8.13.3.2 Lumped-modellen
8.13.4 Valg af den rette model til beregning af procestid i praksis

9 Frysning og optøning
9.1 Kvalitetsændringer under opbevaring på frost
9.2 Beregning af frysetid
9.3 Beregning af frysehastighed
9.4 Beregning af optøningstid

10 Tørring og dehydrering
10.1 Konsekvenser af tørring
10.2 Konvektionstørring
10.2.1 Fordampning fra en væskeoverflade til luft
10.2.2 Fordampning fra en produktoverflade (fast) til luft
10.3 Tørringsmodeller
10.3.1 Konstant tørringshastighed
10.3.2 Faldende tørringshastighed

11 Stationær varmetransmission – i kontinuerlig strømning
11.1 Varmeovergang for strømning af Newtonske væsker i lige rør
11.1.1 Varmeovergang for laminar strømning
11.1.2 Varmeovergang for turbulent strømning
11.1.3 Varmeovergang i omslagsområdet mellem laminar og turbulent strømning
11.2 Varmeovergang for strømning af ikke-Newtonske væsker i lige rør
11.2.1 Laminar strømning af potenslovsvæsker i rør
11.2.2 Turbulent strømning og strømning i omslagsområdet af potenslovsvæsker i rør
11.3 Varmegennemgangstal i praksis

12 Kvalitetsberegninger i fødevareproduktion
12.1 Reaktionskinetik (inaktiveringskinetik)
12.2 Inaktiveringskinetik (1. orden)
12.2.1 Decimeringstid DT
12.2.2 Temperaturfølsomhed af processer: z-værdien
12.3 Kinetik til beregning af holdbarhed af frosne produkter
12.3.1 Effekt af frysning
12.3.2 Slid på frosne produkter under opbevaring

13 Varmevekslere
13.1 Driftsformer
13.2 Generel beregningsmetodik til varmeveksler dimensionering
13.3 Rør-om-rørvarmevekslere
13.4 Pladevarmevekslere
13.5 Skrabevarmevekslere
13.5.1 Varmeoverførsel for Newtonske væsker
13.5.2 Varmeoverførsel for Ikke-Newtonske væsker
13.6 Varmevekslerkonfiguration i praksis

14 Tanke med omrøring
14.1 Varmetransmission i omrørte tanke for Newtonske væsker
14.2 Beregning i praksis
14.3 Varmetransmission i omrørte tanke for ikke-Newtonske væsker

15 Varmebehandling af fødevarer
15.1 Typiske anvendelser af varmebehandling i fødevareproduktion
15.2 Beskrivelse af varmebehandlingsprocesser
15.2.1 Pasteuriseringsprocesser
15.2.2 Steriliseringsprocesser
15.2.3 Valg af den rette varmebehandlingsproces
15.3 Beregning af varmebehandlingseffekt
15.3.1 Steriliseringsværdi, F-værdi
15.3.2 Tab af sensorisk værdi, C-værdi
15.3.3 Pasteuriseringseffekt
15.4 Sikring af holdbarhed med kombinerede teknologier

16 Produktionsplanlægning
16.1 Tid til forskellige opgaver
16.2 Procesanalyse
16.3 Planlægningsprincipper
16.4 Operationstider og flaskehalse
16.5 Sammenkobling af batch og kontinuerlige operationer
16.6 Brug af et Gantt-diagram

17 Produktionsbetragtninger
17.1 Chili con carne – hjemmeproduktion vs. industriel produktion
17.2 Betragtninger omkring råvarer
17.2.1 Kød
17.2.2 Friske grøntsager
17.2.3 Tørre grøntsager
17.2.4 Konserverede grøntsager (på dåse)
17.2.5 Fedtstoffer og olier
17.3 Hvad sker der under procesbehandlingen?
17.3.1 Hakning af kød
17.3.2 Bruning af kødet
17.3.3 Afskalning og hakning af grøntsager
17.3.4 Iblødsætning af bønner
17.3.5 Tilberedning af bønnerne
17.3.6 Tomatpuré
17.3.7 Fortykkelse af produkt
17.3.8 Opvarmning/køling af store mængder
17.3.9 Påfyldning af dåser
17.3.10 Autoklavering
17.4 Konsekvenser af fejl under varmebehandling
17.5 Industriel produktion af yoghurt (rørt)
17.6 Ingredienser til yoghurtproduktion
17.7 Data for mælk og yoghurt
17.8 Konsekvenser af uhensigtsmæssige procesbetingelser for yoghurtproduktion

Symbolliste

Bilag:
Bilag 1. Sammenhænge i strømningsmekanik
Bilag 2. Enheder og omregninger samt dimensioner på rør
Bilag 2.1 Enheder og omregninger
Bilag 2.2 Dimensioner på rør
Bilag 3. Termofysiske data for vand, vanddamp, is og luft
Bilag 3.1. Termofysiske data ol. for vand
Bilag 3.2. Termofysiske data for luft
Bilag 3.3. Entalpidata for vand, is og mættet damp
Bilag 4. Termofysiske data for metaller
Bilag 5. Entalpi-diagrammer
Bilag 5.1. Entalpi-diagram for mager fisk
Bilag 5.2. Entalpi-diagram for magert kød
Bilag 5.3. Entalpi-diagram for mælk med forskelligt fedtindhold
Bilag 5.4. Entalpi-diagram for æg
Bilag 6. Nusselts ligninger for specielle anvendelser
Bilag 7. Temperatur afhængighed af fysiske egenskaber
Bilag 7.1. Temperatur afhængighed af densitet
Bilag 7.2. Temperatur afhængighed af specifik varmekapacitet
Bilag 7.3. Temperatur afhængighed af varmeledningsevne
Bilag 8. Grafer til brug ved beregninger af ikke-stationær varmeledning
Bilag 8.1 ac-værdier (centrum) for uendelige plade, uendelig cylinder og kugle
Bilag 8.2 am-værdier (middelværdi) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.3 b-værdier (Fourier eksponent) for uendelige plade, uendelige cylinder og kugle
Bilag 8.4 ax/L for den uendelige plade fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.5 ax/L for den uendelige cylinder fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.6 ax/L for kuglen fra midten (x/L = 0) til overfladen (x/L = 1)
Bilag 8.7 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.8 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.9 Oc som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 8.10 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige plade
Bilag 8.11 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for den uendelige cylinder
Bilag 8.12 Om som funktion af Fo for Bi = 0,1 til Bi ? 8 for kuglen
Bilag 9. Beregning af parametre til ligninger for frysetider
Bilag 10. Materiale til brug i forbindelse med tørringsprocesser
Bilag 10.1. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer
Bilag 10.2. Grænser for vandaktivitet for at undgå vækst af mikroorganismer og dannelse
af toxiner
Bilag 10.3 Mollierdiagram, atmosfærisk luft og vanddamp i forbindelse med tørring
Bilag 10.4 Psykrometridiagram
Bilag 10.5 Psykrometridiagram eksempel på aflæsning

Stikordsregister

Viden forpligter

Har du viden, som andre ingeniører eller ingeniørstuderende kan anvende og drage fordel af - måske i form af en hånd- eller lærebog?


Så vil vi opfordre dig til at give din viden videre til gavn for dine kollegaer i faget, såvel som for de kommende generationer af ingeniører.

At skrive en bog kan virke som en voldsom opgave – men vi kan hjælpe og vejlede dig gennem processen – og bistå med både praktisk og med redaktionel hjælp.

Uanset om du blot har en løs idé, en synopsis, eller måske et hel- eller halvfærdigt manuskript, hører vi gerne fra dig, så kan vi hjælpe med at videreudvikle din idé til en færdig bog.

Send os dit materiale på forlag@polyteknisk.dk.

Vi glæder os til at høre fra dig.

 

Læs mere om at blive forfatter