Hjem

FORORD 3
Kapitel I PLANTER 11
Planter og omverdenen 13
Systematik 15
Fødevareplanter og systematik 17
PLANTECELLEN 19
Celleopbygning 19
Fotosyntesen 24
Formering 27
PLANTEVÆV 31
Vævsfunktioner 31
Vævstyper 32
PLANTESTRUKTURER 34
Vegetative strukturer 36
Formeringsmæssige strukturer 42
PLANTEFYSIOLOGI 47
Metabolisme 48
Plantecyklus 51
PLANTEØKOLOGI 52
Kredsløb 52
Planterækkefølger 55
Kapitel II PLANTEPRODUKTION 56
KLIMATISKE FAKTORER 56
Lys 57
Varme 60
Nedbør 64
EDAFISKE FAKTORER 67
Jordbundsegenskaber 67
Jordtyper 72
Produktionsmæssige foranstaltninger 73
BIOTISKE FAKTORER 76
Skadelige organismer 77
Plantebeskyttelse 80
PESTICIDER BEKÆMPELSESMIDLER 86
Virkning 88
Lovgivning 89
Inddeling af bekæmpelsesmidler 94
Restkoncentrationer 98
PLANTEFORÆDLING 100
Selektion eller udvælgelse 100
Krydsning 102
Ændringer af kromosomtal 103
Forbedringer 103
Kapitel III PLANTER I TID OG STED 106
PLANTEAVL GENNEM TIDERNE 106
De ældste kulturer 108
Europa i Oldtiden 110
Middelalderen 112
Landbrugsrevolutionen 114
Den nye verden Amerika 115
Det tyvende århundrede 116
PLANTERNES GEOGRAFI 118
Troperne 119
Subtroperne 120
(Koldt) tempererede områder 121
Polaregne 122
Kapitel IV KORNARTER 123
Global produktion 124
Dansk produktion 126
DE ALMINDELIGSTE KORNARTER 128
Hvede 128
Ris 131
Majs 133
Byg 135
Andre kornarter 136
Pseudocerealier 139
PRODUKTION AF KORN 139
Dyrkning 139
Høst 141
Tørring og lagring 143
OPBYGNING OG SAMMENSÆTNING 151
Opbygning 151
Sammensætning 155
Kapitel V PRIMÆRE CEREALIEPRODUKTER 162
MEL 163
Rensning 166
Konditionering 171
Formaling 173
Andet mølleriudstyr 177
Brødkornmøller 178
Meltyper 182
Formaling i udviklingslande 184
GRYN 185
Havregryn 186
Ris(en)gryn 188
Andre gryn 191
KVALITET AF MEL OG GRYN 191
Ernæringsmæssig kvalitet 192
Funktionel kvalitet 195
Levnedsmiddelødelæggende organismer 200
Risici ved mel og gryn 201
Kapitel VI SEKUNDÆRE CEREALIEPRODUKTER 206
HVEDEBRØD 206
Princip 208
Melets aktive bagestoffer 209
Virkningsmekanismer 212
Råvarer til brødfremstilling 215
Teknologi 219
ANDRE BRØDTYPER 227
Rugbrød 228
Blandingsbrød 231
Langtidsholdbare produkter 232
BAGVÆRK 234
Råvarer 234
Dejtyper 237
Teknologi 238
MORGENMADSPRODUKTER 239
(Spiseklare) morgenmadsprodukter 239
PASTA 242
Råvarer 243
Teknologi 244
Produkter 248
KVALITET AF
SEKUNDÆRE CEREALIEPRODUKTER 249
Brøds ernæringsmæssige kvalitet 249
Holdbarhed af brød 251
Kvalitet af bagværk 253
Kvalitet af morgenmadsprodukter 254
Kvalitet af pasta 256
Kapitel VII GRØNTSAGER 257
Global produktion og betydning 259
Dansk forbrug 260
RÅVARER 262
Arter 262
Avl og høst 267
Struktur 269
Indhold af næringsstoffer 270
Indhold af sensoriske stoffer 275
ÆNDRINGER I RÅVAREN 278
Post harvest processer 278
Makrobielle ændringer 285
Mikrobielle ændringer 286
Andre ændringer under henstand 287
Sygdomsrisici ved grøntsager 289
Kapitel VIII GRØNTSAGSPRODUKTER 291
GENERELLE OPARBEJDNINGSPROCESSER 292
Rensning og trimning 293
Blanchering 294
VARMEKONSERVERING 295
Nogle produkter 296
Holdbarhed af grøntkonserves 299
KULDEKONSERVERING 300
Køling 301
Frysning 307
TØRRING 309
Nogle produkter 310
SYREKONSERVERING 312
Fermentering 313
Survarer 316
Kapitel IX FRUGTER 317
Global produktion og betydning 317
Dansk forbrug og betydning 318
RÅVARER 319
Arter 319
Avl og Høst 322
Indhold af næringsstoffer 324
Indhold af sensoriske stoffer 326
ÆNDRINGER I RÅVARER 330
Post harvest processer 330
Makrobielle ændringer 336
Mikrobielle ændringer 336
Andre ændringer 337
Sygdomsrisisci ved frugter 338
Kapitel X FRUGTPRODUKTER 339
TERMISK KONSERVERING 341
Varmekonservering 341
Køling 342
Frysning 346
VANDAKTIVITETSKONSERVERING 347
Tørring 347
Sukkerkonservering 349
FRUGTSAFT 354
Udvinding af saft 355
Konservering af frugtsafter 360
Koncentrerede frugtsafter 361
Anvendelse af safter 364
TABELLER 366
Tabel A,1. Gennemsnitlig forbrug
af vegetabilske næringsmidler. 366
Tabel A,2. Næringsstoffer i cerealier. 367
Tabel A,3. Næringsstoffer i grøntsager. 370
Tabel A,4. Næringsstoffer i frugter. 373
Tabel A,5. Bidrag af næringsstoffer
fra cerealier, grøntsager og frugter i dansk kost. 376
Tabel A,6. Systematisk indplacering
af nogle tokimbladede familier. 377
Tabel A,7. Systematisk indplacering
af nogle enkimbladede familier. 378
Tabel A,8. Skadedyrsnicher. 378
SUPPLERENDE LITTERATUR 379
STIKORDSREGISTER 382